的蛋白含量可高達(dá)18%和29%。以鱘魚雌魚出籽率25%計(jì)算，魚體仍占75%以上，加工潛力巨大，鱘魚肉加工成的小包裝熏制品、烤魚片、炒魚松、醬魚肝、熏烤魚香腸等在國(guó)際市場(chǎng)上很受客商歡迎。據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，西歐及美國(guó)人對(duì)熏烤鱘魚制品興趣較大，售價(jià)可觀，而國(guó)內(nèi)大賓館、飯店也一直有用熏烤制品招待客商的習(xí)慣。 鱘魚全身都是寶，利用率極高，除鱘魚肉外，其魚肚、魚鼻、魚筋、魚骨等都能做出獨(dú)具風(fēng)格的中國(guó)名菜，均為上等佳肴，餐后回味無(wú)窮，經(jīng)常出現(xiàn)在國(guó)宴的餐桌上；魚皮可制膠，同時(shí)也是高檔皮革原料；以魚骨做原料制成的高鈣美味食品，具有獨(dú)特的藥用價(jià)值，對(duì)防止老年骨質(zhì)疏松、增強(qiáng)肌體免疫力、提高大腦活力、促進(jìn)人體健康十分有利。 名貴的鱘魚籽醬特別值得一提的是具有“黑色黃金”之稱的鱘魚籽醬，是由鱘魚卵加工而成，更是馳名中外的高檔食品，在國(guó)際市場(chǎng)十分走俏。鱘魚籽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本相同，都是含高蛋白、微量元素和多種維生素的黑褐色透明圓粒狀體，經(jīng)過(guò)鹽處理的鱘魚籽醬統(tǒng)稱為黑魚籽醬，是鱘魚加工產(chǎn)業(yè)化的龍頭產(chǎn)品，因其價(jià)格昂貴，所以素有“黑色黃金”之稱。用于魚籽醬加工的原料魚必須是活體，一般雌雄比例為1∶1，由于各種鱘魚的卵粒大小有差別，故要進(jìn)一步分級(jí)加工。黑魚籽醬一般的加工程序?yàn)椋夯铘~→放血→取卵塊→分離卵粒→洗凈控水→腌制→瀝水裝罐→冷藏。成品的主要成分如下：蛋白質(zhì)26%～29%，脂肪13%～17%，水分50%左右，灰分0．5%～1．0%，鹽分3%～4%。另外還含有多種氨基酸，其中主要的必需氨基酸含量為：蘇氨酸3．15%，纈氨酸3．09%，蛋氨酸0．98%，亮氨酸4．91%，異亮氨酸2．83%，苯丙氨酸2．13%，賴氨酸4．81%，可以看出，賴氨酸的含量較高，必需氨基酸的比例也接近人體氨基酸組成，又是生食，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。
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