近年來隨著國家及民眾對食品安全的越來越重視，國家大宗淡水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系在大宗淡水魚質(zhì)量安全方面做了很多的工作，尤其是體系質(zhì)量安全與營養(yǎng)品質(zhì)評價崗位在保障大宗淡水魚食品安全方面進行了大量的研究，取得了較多的成效。筆者就大宗淡水魚營養(yǎng)價值、安全生產(chǎn)技術(shù)、消費者如何選擇安全水產(chǎn)品以及大宗淡水魚體系近幾年在保障大宗淡水魚安全生產(chǎn)方面所做的工作和取得的成績等方面采訪了體系質(zhì)量安全與營養(yǎng)品質(zhì)評價崗位專家、中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院博士生導師羅永康教授。

問：和一些名特水產(chǎn)品相比，大宗淡水魚的價格較低，是否意味著其營養(yǎng)價值也比較低？

羅永康教授：魚類的營養(yǎng)價值受蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及一些特定的功能物質(zhì)等因素影響，魚肉中除水分外，蛋白質(zhì)是主要成分，從蛋白質(zhì)的氨基酸組成和平衡來看，無論是海水魚還是淡水魚，沒有本質(zhì)的差異，也就是名特魚類與大宗淡水魚魚肉中蛋白質(zhì)氨基酸的組成、營養(yǎng)功能及消化利用率是沒有本質(zhì)的差異。

脂肪的含量和脂肪酸組成方面：不同的魚種、同樣的魚種不同的養(yǎng)殖環(huán)境、不同的季節(jié)之間是有一定的差異。脂肪中脂肪酸的組成來看，不同的魚類之間有一些差異，大宗淡水魚鰱魚和鳙魚中不飽和脂肪酸尤其是DHA和EPA占脂肪酸的比例是高于其他淡水魚的，這主要與它們以浮游生物為餌料有關(guān)。碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)方面各魚類之間差異不是很明顯。

總之，大宗淡水魚的營養(yǎng)價值與名特魚類相比沒有明顯的差異。大宗淡水魚魚肉蛋白質(zhì)含量通常在16%～20%，其蛋白質(zhì)中必需氨基酸種類齊全、均衡，氨基酸評分和蛋白質(zhì)消化率高，脂肪含量通常3%以下（青魚除外），大宗淡水魚是一類高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)食物。

魚類的價格主要由生產(chǎn)成本、流通成本及供需關(guān)系等因素決定的，魚類的價格與營養(yǎng)價值之間不存在明顯的相關(guān)性，即并非水產(chǎn)品的價格越高，其營養(yǎng)價值越豐富。消費者在購買魚類時，應避免陷入“買貴即買對，貴即營養(yǎng)價值高”的誤區(qū)。

問：對于養(yǎng)殖者來說，在養(yǎng)殖中應采取哪些措施來確保生產(chǎn)出安全的大宗淡水魚？

羅永康教授：魚類從池塘到餐桌的安全問題主要包括魚類的育苗、養(yǎng)殖過程、運輸過程、加工過程。重點是養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，對于養(yǎng)殖者來說，要做好以下幾方面：

1.選擇優(yōu)良水源和魚種

養(yǎng)殖者加強水源建設，使用符合養(yǎng)殖用水標準的水源，注意周圍的生態(tài)環(huán)境，避免在周邊有污染源的地方養(yǎng)殖，日常生產(chǎn)過程中，也要防止污染物流入魚池，影響?zhàn)B殖產(chǎn)品的質(zhì)量；選擇生長性能良好、抗逆抗病良好的魚種、建設優(yōu)良的漁業(yè)生產(chǎn)設施。

2.合理使用飼料

飼料的選擇方面要符合國家及行業(yè)標準，達到營養(yǎng)平衡。挑選漁用飼料時，盡量選擇大型、質(zhì)量體系管理規(guī)范的企業(yè)生產(chǎn)的飼料。科學投喂飼料，防止過量投喂造成水質(zhì)污染。

3.依據(jù)魚類生理、生態(tài)特點科學養(yǎng)殖

根據(jù)不同種類魚的生活水層和食性差異，開展多品種立體養(yǎng)殖，有效利用水體資源，維護水生生態(tài)系統(tǒng)；建立優(yōu)化的養(yǎng)殖模式，包括合理的品種搭配，養(yǎng)殖密度、養(yǎng)殖周期等。

4.合理使用漁藥

水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥要符合《獸藥管理條例》和《無公害漁藥使用準則》，科學、合理地使用漁藥，禁止使用假劣漁藥及禁用藥品；漁藥的選擇要考慮安全性，漁藥應在水生生物病害治療專家的指導下科學用藥，上市前要遵守休藥期規(guī)定。

問：對于消費者來說，如何鑒別和挑選出優(yōu)質(zhì)安全的大宗淡水魚？

羅永康教授：大宗淡水魚的鮮度與品質(zhì)及質(zhì)量安全密切相關(guān)，消費者在選購大宗淡水魚時可以用以下方法鑒別和挑選優(yōu)質(zhì)的大宗淡水魚。

1.鮮活大宗淡水魚的選購

質(zhì)量優(yōu)良的鮮活大宗淡水魚行動敏捷，可以立背游動，身體比較完整，各部分無傷殘，體表會有一層比較清潔透亮的黏液。

次級質(zhì)量的活魚則會出現(xiàn)行動比較遲緩，不能立背游動，身上有傷殘、缺鱗或外形不正常等情況。

2.生鮮大宗淡水魚的選購

在選購大宗淡水魚時，可以通過觀察其眼球、鰓、肌肉、體表及腹部來鑒別其鮮度。

(1)眼球鑒別

新鮮魚：眼球飽滿凸出，角膜透明清亮，有彈性，虹膜和眼腔無血絲。

較新鮮魚：眼球不凸出，眼角膜起皺，稍變混濁，虹膜和眼腔有少許血絲。

不新鮮魚：眼球塌陷或角膜混濁，虹膜和眼腔有明顯血絲。

(2)鰓部鑒別

新鮮魚：鰓色鮮紅，黏液透明，無異味。

較新鮮魚：鰓色變暗，黏液帶有酸味或腥味。

不新鮮魚：鰓色呈褐色、灰白色，有混濁的黏液，帶有酸臭、腥臭或陳腐味。

(3)肌肉鑒別

新鮮魚：肌肉堅實有彈性，手指壓后凹陷立即消失，無異味，切面有光澤。

較新鮮魚：肌肉稍松散，手指壓后凹陷不能立即消失，稍有腥酸味，切面無光澤。

不新鮮魚：肌肉松散，手指壓后凹陷不易消失，有酸臭味，肌肉易與骨骼分離。

(4)體表鑒別

新鮮魚：體表有透明黏液，鱗片完整有光澤，緊貼魚體，不易脫落。

較新鮮魚：體表黏液多且不透明，并有酸臭味，鱗片光澤較差，易脫落。

不新鮮魚：體表黏液污穢，并有腐敗味，鱗片暗淡無光澤，易脫落。

(5)腹部鑒別

新鮮魚：腹部正常不膨脹，肛門緊縮，不外凸。

較新鮮魚：腹部輕微膨脹，肛門稍凸出。

不新鮮魚：腹部膨脹、變軟或破裂，肛門凸出或破裂。

冷凍大宗淡水魚的鑒別

鮮魚經(jīng)-18℃以下低溫凍結(jié)后，魚體發(fā)硬，其質(zhì)量優(yōu)劣不如鮮魚那么容易鑒別。凍魚鑒別時要注意以下幾個方面：

(1)體表鑒別：質(zhì)量好的凍魚，色澤光亮同鮮魚一般，體表清潔，肛門緊縮；質(zhì)量差的凍魚，體表暗無光澤，肛門凸出。

(2)魚眼鑒別：質(zhì)量好的凍魚，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔凈無污物質(zhì)；質(zhì)量差的凍魚，眼球平坦或稍陷，角膜混濁發(fā)白。

(3)組織鑒別：質(zhì)量好的凍魚，體型完整無缺，肉質(zhì)結(jié)實；質(zhì)量差的凍魚，體型不完整，用刀切開后，肉質(zhì)松散。

問：對于政府主管部門來說，應采取哪些措施確保進入市場的大宗淡水魚是安全的？

羅永康教授：對于政府主管部門來說，可采取以下措施來確保進入市場的水產(chǎn)品是安全的：

1.加強監(jiān)督抽查，強化大宗淡水魚質(zhì)量安全的日常督導巡查。做好監(jiān)督抽查與風險監(jiān)測的相互銜接，督促大宗淡水產(chǎn)魚生產(chǎn)環(huán)節(jié)合理用藥、開展經(jīng)常性的生產(chǎn)規(guī)范性督導巡查，切實落實禁限用規(guī)定和休藥間隔期、生產(chǎn)檔案記錄等制度。加強流通運輸、市場暫養(yǎng)環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，在以往抽查中發(fā)現(xiàn)市場出售的水產(chǎn)品藥殘超標，但在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的檢查中藥物殘留是符合規(guī)定的，很大可能是在水產(chǎn)品運輸、市場暫養(yǎng)環(huán)節(jié)使用了藥物，從而導致出售的水產(chǎn)品藥殘超標，因此政府主管部門也要加強運輸、市場暫養(yǎng)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督。

2.推進大宗淡水魚標準化生產(chǎn)示范創(chuàng)建。不斷擴大水產(chǎn)健康養(yǎng)殖場的創(chuàng)建，開展標準化生產(chǎn)示范。

3.提高淡水魚養(yǎng)殖經(jīng)營者自律意識。發(fā)揮基層監(jiān)管服務機構(gòu)和水產(chǎn)技術(shù)推廣體系作用，全面組織開展水產(chǎn)品質(zhì)量安全法律法規(guī)、技術(shù)、標準的宣傳培訓，提升水產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者質(zhì)量安全自律意識，指導和督促大宗淡水魚養(yǎng)殖經(jīng)營者落實生產(chǎn)記錄、休藥間隔期制度，從生產(chǎn)經(jīng)營過程把好質(zhì)量安全關(guān)。

4.強化科普解讀宣傳。編制科普手冊和進行針對性的科普解讀，加大水產(chǎn)品質(zhì)量安全公益宣傳，廣泛普及水產(chǎn)品質(zhì)量安全知識。

5.改善水域生態(tài)環(huán)境。加強陸源污染物的控制，加強江河湖泊、養(yǎng)殖水域的生態(tài)環(huán)境綜合治理，改善水域品質(zhì)，實現(xiàn)養(yǎng)殖水體環(huán)境的安全。

問：在確保大宗淡水魚質(zhì)量安全方面，體系做了哪些工作，取得了哪些成效？

羅永康教授：國家大宗淡水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系自成立以來，淡水魚質(zhì)量安全一直是每個崗位專家和試驗站的主要工作之一，從魚的品種改良、營養(yǎng)與飼料研究、疾病防控、養(yǎng)殖與環(huán)境控制及加工利用等方面都以大宗淡水魚的質(zhì)量安全和提質(zhì)增效為主線開展系列的研究工作。具體來說：品種改良方面推出的新品種通常具有較強的抗病能力；營養(yǎng)與飼料研究方面通過對魚類養(yǎng)殖過程的營養(yǎng)調(diào)控，來提高大宗淡水魚自身的免疫力，降低魚病的發(fā)生；疾病防控方面從大宗淡水魚疫苗研究開發(fā)、中草藥防治、使用綠色、環(huán)保、無殘留的漁業(yè)用藥方面開展了系統(tǒng)的研究，取得了較好的效果；養(yǎng)殖與環(huán)境控制方面利用微生態(tài)制劑調(diào)控養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖新模式的構(gòu)建、健康養(yǎng)殖技術(shù)的研發(fā)等方面開展了工作，取得了一系列研究成果。為減少活魚運輸和銷售環(huán)節(jié)可能存在的漁藥問題，為消費者提供安全、優(yōu)質(zhì)、食用方便的大宗淡水魚產(chǎn)品，同時使大宗淡水魚副產(chǎn)物得到有效地開發(fā)利用，體系加工研究室在貯藏加工利用方面從大宗淡水魚的貯運保鮮與品質(zhì)控制，貯藏加工中營養(yǎng)物質(zhì)的變化和質(zhì)量安全控制及產(chǎn)品開發(fā)方面開展了系列的研究，取得了一系列的成果。體系的這些研究成果為大宗淡水魚質(zhì)量安全的控制、品質(zhì)和效益的提升提供了技術(shù)保障。（作者：趙永鋒）

中國鰻魚網(wǎng)報道

【關(guān)鍵字】：水產(chǎn)養(yǎng)殖，漁業(yè)，淡水魚，食品安全，挑選方法

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