1　環境條件

1.1　廠區環境

凍蝦加工環境條件應符合SC/T　3009《水產品加工質量管理規范》中第一篇的規定。

1.1.1　工廠要遠離有害場所，周圍無物理、化學、放射性的污染源。

1.1.2　廠區道路應通暢，主要通道鋪設水泥或瀝青；廠區環境優美，排水系統暢通，地面平整無破損，不積水，不起塵。

1.1.3　廠區無不良氣味、無有毒有害氣體、煙塵及危害水產品衛生的設施。

1.1.4　廠區禁止堆放不必要的器材、物品；禁止飼養畜禽；消除害蟲的孳生地。

1.1.5　廠區廁所有沖水、洗手、防蠅、防蟲設施，墻壁、地面應易清洗消毒并保持清潔衛生。

1.1.6　廢棄物下腳料必須放入專用的、不滲水、有蓋的容器中，并及時處理、清除。

1.1.7　生產過程中廢水廢料的排放或處理應符合國家環境保護的有關規定。

1.2　廠房及設施

1.2.1　車間按工藝流程要求布局合理，與生產能力相適應，無交叉污染環節。

1.2.2　車間的一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區應有明顯的標示區分、隔離分流。

1.2.3　車間地面采用無毒、堅固、不滲水建筑材料。地面平坦無裂縫，易于清洗消毒，以水沖洗的車間地面應有一定坡度，不積水。排水系統暢通，易于清洗，排水及通風口有防蟲蠅及有害動物侵入的裝置。

1.2.4　車間墻壁、天花板應使用無毒、防水、防霉、不滲水、不脫落、平滑、易清洗的淺色涂料或其他建筑材料。墻角、地角、頂角應有一定的弧度。

1.2.5　車間門窗應以平滑、易清洗、不透水耐腐蝕的堅固材料制作，要嚴密不變形，生產過程經常開閉的門窗應設有防蟲蠅裝置（如水幕、窗紗等）。內窗臺應有斜度與水平面下斜。

1.2.6　車間內光線充足，照明設施的亮度以不改變被加工物的本色為宜。一般生產區域光照強度應為110Lx以上；分級、稱重、擺盤等加工區域為220Lx以上。

1.2.7　車間內位于生產線上方的照明設施應加設防爆燈罩或采用其它安全型照明設施，以防燈具破裂時污染食品及容器。

1.2.8　車間內應有溫度控制及顯示裝置，以利于溫度的檢查并控制在生產所需范圍內。

1.2.9　車間供電、供水及排水系統應能適應生產需要。必要時應設儲水設備，儲水設備要定期清洗消毒。供、排水管應有明確的標示。

1.2.10　加工、包裝車間應裝有換氣或空氣調節設備，進、排氣口有防止害蟲侵入的裝置。

1.2.11　原料、輔料及包裝材料應設專庫存放，并保持清潔衛生，定期清理消毒，并設有防霉、防鼠、防蟲蠅設施，內外包裝材料要分開存放。

1.3　衛生設施

1.3.1　車間總出入口處應設獨立的消毒間，內設洗手盆及靴鞋消毒池。洗手盆的數量以平均10～15人一個為宜，洗手設施附近應備有洗滌用品、消毒液及干手用品，水龍頭應采用非手動式開關；靴鞋自動清洗和消毒池的深度應足以浸沒鞋面。

1.3.2　與車間相連的更衣室應有充足的空間和與加工人員數量相適應的更衣柜及鞋柜；更衣室內應通風良好，有適當照明；加工即食水產品的車間更衣室除滿足上述要求外，還應在更衣室或其它適當場合設置空氣消毒裝置。

1.3.3　與車間相連的衛生間內應設有沖水裝置、洗手消毒設施，并有洗滌用品和干手用品，水龍頭應為非手動式，衛生間要保持清潔衛生，門窗不得直接開向車間。

1.3.4　加工區內應設有足夠的洗手和消毒設施，確保加工操作人員及時清洗消毒。

1.4　生產設備

1.4.1　設備間應按工藝流程合理布局，不得有交叉污染發生。

1.4.2　所有用于原料處理及可能接觸原料的設備、用具，應由無毒、無害、無污染、無異味、不吸附、耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒的材料制造。車間內禁用竹木器具。

1.4.3　水產品加工使用的設備均應符合安全衛生原則，防止微生物及外來物質的污染。

a）直接接觸食品的設備，其表面上的全部接縫處應連接光滑，以防止原料碎片或其它物質的留存。

b）操作臺、工具應及時清潔消毒，盛放已加工好的水產食品的容器不得直接接觸地面。

c）加工中使用的全部工具、器具以及接觸食品的設備表面，在操作過程中應經常清洗消毒、每日班前班后必須進行有效的清洗和消毒。

1.4.4　加工廢棄物應存放于專用的、不滲水、帶蓋的容器中，并有專用運輸工具。加工廢棄物應及時處理，所用容器及運輸工具應及時清洗消毒。

1.4.5　在用計量器具須經計量部門檢定合格，并有有效的合格證件。

1.4.6　冷庫應設自動溫度記錄系統和自動溫度報警裝置；庫內照明燈應有防爆裝置，庫門設有風幕或擋風簾，冷藏庫內應備有足夠的墊板，墊板高度不低于10cm。

2.人員要求

人員要求應符合SC/T　3009《水產品加工質量管理規范》中第8章的規定。

2.1　企業必須配備一定數量的與生產能力相適應的、具有專業知識、生產經驗、組織能力強的各級管理人員和技術人員。

2.2　負責生產和質量管理的企業領導人應具有相當的專業技術知識，并具有生產及質量管理的經驗，能夠按本標準的要求組織生產，對本標準的實施和產品質量負責。

2.3　水產品生產和質量管理的部門負責人應具有相應的專業技術知識，必須具有生產和質量管理的實踐經驗，有能力對生產和質量管理中的實際問題作出正確的判斷和處理。

2.4　生產管理、質量、衛生控制負責人，感官檢驗人員及化驗人員的資格應符合有關規定，應經專業技術培訓，使之具有基礎理論知識和實際操作技能，并獲取有關證書。

2.5　生產企業必須對各類人員進行業務與技術的培訓，其培訓計劃由企業指定部門制訂，每年至少組織培訓、考核一次。

2.6　從事水產食品生產人員每年至少進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查；　新進廠人員應經體檢合格后方可上崗。

2.7　凡患有以下疾病之一者，應調離水產食品生產崗位：

活動性肺結核、傳染性肝炎、傷寒病、腸道傳染病及帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、手有外傷、以及其它有礙食品衛生的疾病。

2.8　在車間禁止吃東西、抽煙，嚴禁隨地吐痰；不得將與生產無關的個人用品（包括飾物）帶入車間；不得留長指甲　，涂指甲油，佩帶飾物或在肌膚上涂抹化妝品；工作之前和使用廁所之后，或手部受污染時 ，應及時洗手消毒。

2.9　車間工作人員應保持個人衛生，遵守衛生規則。進入車間應穿整潔的淺色工作服和工作靴鞋、戴工作帽或發網，以防止頭發、頭屑及外來雜物落入食品或容器中；離開車間時應更換工作服 ，嚴禁穿戴工作服、工作帽在車間以外的公共場所活動。加工人員在每次離開崗位之后重新操作之前都要洗手和消毒。

2.10　工作服應每天更換，不得帶回家，應統一在工廠的洗衣間洗滌干燥。

3.衛生控制程序

生產企業應制訂標準衛生操作規范的書面文件并組織實施，對水產食品加工操作過程中下列衛生要點實施嚴格的控制：

3.1　保證與食品接觸的水或用來制冰的水的安全性。

3.2　保證與食品接觸的器具、手套和工作服的清潔。

3.3　保持消毒間、更衣室、衛生間的清潔衛生。

3.1　防止不潔物體與食品、食品包裝材料的接觸，防止生品和熟品的交叉污染；避免食品、食品包裝材料與潤滑劑、燃料、殺蟲劑、洗滌劑、濃縮劑和其他化學、物理、生物等污染性物質的接觸。

3.2　正確標示、貯存以及使用有毒化合物。應用于食品加工的清洗劑、防腐劑、潤滑劑、殺蟲劑等必須保證其品種、質量、使用方法及貯存方式符合我國的強制性標準或法規的要求。

3.3　控制生產人員的衛生健康條件，防止能引起食品、食品包裝材料和與食品接觸的工具、器具表面的微生物污染。

3.4　防止來自企業排放的有害物質的污染。

3.5　預防并控制害蟲的危害。

3.6　為防止蝦對操作員工手部皮膚的損害，必須戴手套作業。

4.原輔材料要求

4.1　原料

4.1.1　原料進廠前應做質量檢查，對從養殖場收購的養殖蝦應進行藥殘指標的檢驗，合格的原料蝦進廠后應置于原料間。

4.1.2　原料蝦要用塑料箱盛放，蝦的堆積高度應略低于箱口，避免蝦箱疊放時壓傷蝦體。所用塑料箱的規格系列、技術要求應符合SC9007-1987《塑料保溫魚箱的技術、衛生要求》的規定。

4.2　輔料

使用的輔料（包括食品添加劑等）必須符合CODEX STAN 92-1981，Rev，1-1995速凍蝦產品（Codex standard for quick frozen shrimps or prawns）中的規定（見表1），嚴禁使用進口國禁止使用的食品添加劑。

　表1　可使用的添加劑品種及用法

4.2.1　加工用水、冰

加工用水應符合GB5749-1985《生活飲用水衛生標準》的規定，加工用冰應符合SC/T　9001-1984《人造冰》的規定，冰的顆粒不大于30mm。

4.2.2　原料保鮮

4.2.2.1　原料存放在清潔的蝦盤中，原料蝦應加冰保鮮，保持蝦體溫度低于4℃，冰與蝦的比例視環境溫度條件不同，但不能低于1：1，層冰層蝦片冰蓋頂，原料間溫度不能高于20℃。

4.2.2.2　原料蝦進廠后按鮮度不同分別存放，并及時加工，同時進廠的原料按先好后次的次序加工。

4.2.2.3　原料蝦應及時加工，不能及時加工的原料蝦應在0℃～4℃的冷藏室內冷藏，時間不超過12h。

4.2.2.4　超過2小時不能加工的原料應凍藏，防止鮮度降低。

4.2.2.5保鮮過程中要勤檢查、勤松冰，防止冰結殼或缺冰。

4.3　凍蝦加工流程圖

4.3.1　凍有頭蝦加工流程圖

凍有頭蝦加工流程見圖1。

 

圖1　凍有頭蝦加工工藝流程圖

4.3.2　凍去頭蝦加工流程圖

凍去頭蝦加工流程見圖2。

 

圖2　凍去頭蝦加工流程圖

4.3.3　凍蝦仁加工流程圖

凍蝦仁加工流程見圖3。

 

圖3　凍去頭蝦加工流程圖

4.4　凍蝦加工操作要求

4.4.1　沖洗

4.4.2　原料蝦加工前須先用水沖洗去泥沙，雜草，水溫應不高于產20℃。

4.4.2.2　沖洗好的蝦應立即送入下道工序加工，如不能立即加工需加冰降溫存放。

4.4.3　去頭及漂洗（凍去頭蝦）

凍去頭蝦需按此步操作。

4.4.3.1　小心地去除蝦頭，除去內臟（包括腸腺），保持第一節甲殼完整。

4.4.3.2　操作臺上的蝦應始終有碎冰保鮮。

4.4.3.3　用圓形篩筐盛放相當于筐體積1/3的對蝦在水中旋轉漂洗，洗滌時應小心，避免蝦體損傷。圓形筐為塑料、不銹鋼或鐵制的，用前應消毒并洗滌干凈。

4.4.3.4　原料蝦應用三聯要常流水洗滌三次，然后用冰水降溫。水流方向與洗滌蝦時的放置方向相反。

4.4.4　去頭剝殼、去腸腺（凍蝦仁）

凍蝦仁需按此步操作。

4.4.4.1　將用常溫流水或噴淋水清洗的原料蝦，并用冰水降溫。

4.4.4.2　把加冰的原料分發到操作臺上，用手工去頭剝殼，如有必要還應去除腸腺。

4.4.4.3　剝蝦工序的時間控制在1h以內，蝦體溫度應低于10℃。

4.4.4.4　進入精加工車間前，用常溫水流水或噴淋清洗蝦仁，然后用4℃以下的冰水降溫。

4.4.5　分選

4.4.5.1　洗凈后的蝦置于操作臺上，按標準或合同規定分選。

4.4.5.2　蝦體呈明顯的不同顏色時應單獨加工。

4.4.5.3　分選過程中，操作臺上的原料蝦不得積壓，并始終有碎冰保鮮。

4.4.5.4　分規格的同時揀出鮮度差、軟皮、斷裂的蝦及雜質。

4.4.6　控水

4.4.6.1　分選好的蝦置于盤中進行控水，控水時間為3min～5min，控水篩中蝦的高度不應超過10cm。

4.4.7　稱重

4.4.7.1　使用的衡器應經過計量部門鑒定。衡器的最大稱重值不得超過被衡物的五倍。司磅員應由經過訓練的固定人員擔任。

4.4.7.2　衡器在使用前、使用中要經常校驗。

4.4.7.3　按標準規定稱重量，所稱重量為規定凈重加讓水量。

4.4.8　擺盤

4.4.8.1　加工凍蝦用凍結盤應清潔，并經消毒后沖洗干凈方能使用。

4.4.8.2　稱重后的蝦裝盤前應用低溫水清洗一次。

4.4.8.3　需要排列的蝦，按標準的要求或合同規定排列，排列應整齊、美觀。

4.4.9　灌水及控水

4.4.9.1　擺好盤的蝦，每四盤為一組疊放，最上層放一空盤。嚴禁超過四盤疊放。

4.4.9.2　從盤邊向各盤灌注冰水，灌滿為止。

4.4.9.3　隨即將各組灌滿冰水的蝦盤翻轉瀝水，以控出的水呈慢速滴狀為止，再翻正，整盤。

4.4.10　凍前檢驗

4.4.10.1　檢驗人員在加工過程中要邊加工邊檢驗，發現問題及時處理。

4.4.10.2　檢驗內容為產品品質、規格、凈重、排列方式及外觀等。

4.4.10.3　凍前檢驗按5%比例抽查，合格后方可速凍。

4.4.10.4　對于檢驗不合格的產品應重新分選加工。

4.4.11　速凍

4.4.11.1　經凍前檢驗合格的半成品應立即入庫速凍，速凍前每盤蝦加入少量清潔冰水（約50mL）以便封底，避免出現蜂窩。

4.4.11.2　第一次加入4℃左右的水，水位為蝦堆積高度2/3。當凍塊溫度達-6℃以下時，第二次加

4.4.11.3　左右的水，以蓋過上表面為宜，繼續速凍。

4.4.11.4　速凍間的溫度建議在-28℃以下，速凍時間不得超過12h。

4.4.11.5　冰被應平整、透明、光亮、無蜂窩。

4.4.12　出庫脫盤

4.4.12.1　待凍塊中心溫度達到-18℃以下后即可出庫脫盤。

4.4.12.2　脫盤操作最好在脫盤機上進行，將凍盤反放，用噴淋水或流動水脫盤。水溫不得超過20℃。脫盤后的凍塊應立即進入下道工序。

4.4.12.3　脫盤間溫度應不高于10℃。

4.4.13　單凍蝦仁的凍結

4.4.13.1　單凍蝦仁不經過6.6條至6.11條的操作，直接按此步操作

4.4.13.2　將蝦仁均勻放置在單凍機的輸送帶上，隨時目測挑選零星雜質。

4.4.13.3　凍結溫度控制在-28℃以下，凍結時間應為≤20min，產品的中心溫度應低于-18℃。

4.4.13.4　單凍的蝦仁放于塑料筐內稱重。

4.4.14　鍍冰衣

4.4.14.1　立即將脫盤后的蝦浸入0℃～4℃的自來水中約3s～5s。

4.4.14.2　鍍冰衣用水中的冰渣應隨時清除，以保證冰衣透明及凍塊的整潔光亮。

4.4.14.3　單凍蝦仁鍍冰衣后，一旦粘連應及時分開。

4.4.15　包裝和標志

4.4.15.1　包裝材料應符合相關的衛生標準規定。

4.4.15.2　包裝材料用清潔、密封、保養良好的車輛運輸，經檢驗合格后，按批號分別存放于干燥的物料倉庫內。

4.4.15.3　包裝材料不應直接放置在地面上，儲存期間，包裝材料上面應加蓋潔凈的塑料薄膜。

4.4.15.4　包裝材料應在0℃～4℃預冷間進行預冷。

4.4.14.5　凍對蝦應用塑料袋和紙盒、紙箱包裝，外包裝加膠紙封口，或按合同要求包裝。

4.4.14.6　包裝工作應在10℃以下的房間內進行。

4.4.14.7　包裝標志應符合合同規定。

4.4.15　成品檢驗

4.4.15.1　外包裝檢驗

檢查標志及批號、生產日期等是否正確無誤，包裝是否整潔牢固。

4.4.15.2　開箱檢驗

檢驗內包裝是否合格，凍品外觀是否符合規定。

4.4.15.3　解凍檢驗

將產品解凍，檢查其品質、凈含量、雜質。

4.4.15.4　金屬探測

將包裝好的產品通過金屬探測器，檢驗是否有混入的金屬類雜質。

4.4.16　凍藏

4.4.16.1　包裝好的產品應立即送入-20℃以下的冷庫中貯存，庫溫波動在±2℃以內。

4.4.16.2　不同等級、規格、批次的產品應分別堆放。

4.4.16.3　垛底應墊托板，托板高不低于10cm，產品堆放與庫內壁、庫頂之間應留有30cm以上的空隙。

4.4.17　出廠發運　

4.4.17.1　冷凍集裝箱裝運前，車廂應潔凈衛生。

4.4.17.2　車箱內溫度降溫至10℃以下方可裝貨。

4.4.17.3　裝貨完畢，車廂溫度應制冷至-18℃以下。

4.4.17.4　運輸途中每4h檢查一次車廂溫度，如溫度過高應及時換車或回運。

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